The Guilty Code

Carlota, nueva leyenda de San Ángel

Nombrado así en honor de la emperatriz Carlota, este restaurante se halla en el corazón de San Ángel en una antigua casa restaurada, con una cocina mexicana que abre los sentidos.

Por Gabriella Morales-Casas

¿Qué puede ser más mexicano que una antigua casona porfiriana en San Ángel, donde se cuenta una leyenda sobre la emperatriz Carlota? Esto lo comprendieron los jóvenes emprendedores que restauraron el inmueble para fundar el restaurante Carlota (nada que ver con el hotel de Pepe Díaz) y devolver el espíritu antiguo a una zona turística que ha sido tomada por restaurantes de todos tipos, y al que le faltaba un sitio conceptual como este.

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LA CASA

El restaurante se ubica en un terreno donde estuvieron los antiguos huertos del Convento del Carmen, erigido en el Siglo XVII en el Valle de México; como parte de la Guerra de Reforma, el gobierno enajenó el predio en 1856. Fue hasta 1891, durante el primer periodo del porfiriato, que parte del terreno fue vendido a una familia, que construyó su residencia al estilo francés que dictaba la moda de la época. Con el tiempo, la casa quedó abandonada, y aunque el INAH la catalogó, estaba a punto de desmoronarse cuando la rescataron los jóvenes emprendedores que fundaron el restaurante Carlota. Cuenta con un salón comedor y una terraza, además de un amplio jardín para eventos.

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EL ARQUITECTO

Rodrigo Becerra fundó Red Estudio, despacho de interiorismo, diseño y proyectos, entre los que ha trabajado residencias y edificios comerciales. Carlota es uno de sus proyectos más ambiciosos, donde rescató elementos originales como los marcos de la casa, restaurados con yeso –un material muy de la época porfiriana en México–, y las puertas de madera, elaboradas con las vigas antiguas que sostenían los techos. “Quise conservar cuanto pude de la estructura original, si no era posible, entonces tomaba los materiales desechados para hacer otra cosa; lo que quería era conservar el alma del lugar”.

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LA LEYENDA

Se llama así porque les contaron los historiadores que existía una leyenda referente a la emperatriz Carlota de Habsburgo. “Se dice que Carlota acudió a los huertos con una indígena, famosa por realizar pócimas, porque quería quedar embarazada; pero la indígena, que era juarista, le dio una pócima para dejarla loca. Desde luego, esto no lo sabemos de cierto, pero nos parece una anécdota fascinante y por eso quisimos honrarla”, cuenta el arquitecto.

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EL CHEF

Edgar Delgado es el entusiasta cocinero detrás de los platillos. Investigador de la culinaria nacional a través de su empresa Boga, fue chef ejecutivo de la Embajada de Estados Unidos en México. Durante su preparación fue parte del crew de los destacados restaurantes vascos Arzak, Zubaroa y Martin Berasategui. “Utilizamos ingredientes muy nuestros. Queremos que la gente conozca Carlota y sienta que entra a una hacienda de la época, o tal vez a la casa de la familia que la habitaba en tiempos de Don Porfirio, que disfrute el San Ángel de leyenda con una comida hecha como en las cocinas de entonces”.

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LA COCINA

El chef Delgado ha llamado a su propuesta “cocina mexicana excepcional”, porque utiliza ingredientes muy locales que provienen del comercio justo. El ejemplo está en la salicornia que se sirve en el ceviche; la crema de chapulín que acompaña a los espárragos o la ensalada de betabel y queso Cotija; el puré de apio-nabo que baña al róbalo a la mantequilla, y claro, el delicioso chicharrón de la sopa, además de las carnes orgánicas y los pescados frescos del día.

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EL PLATO INSIGNIA

Lechón con mole: está confitado con un mole negro casero que elaboran ellos mismos y del que se sienten particularmente orgullosos por su sabor dulce, ya que lo hacen con una vieja técnica indígena. El lechón es de lenta cocción y se sirve con un espejo de mole y papa, zanahoria baby y rabanito dulce.

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CARLOTA

Plaza del Carmen #4, Col San Ángel Inn

Tel: 55500072

Lunes a sábado: de 12.30 a 22.30 horas.

Domingos: de 12 a 19 horas

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