The Guilty Code

Comer y amar a lo mexicano

julio 4, 2016 Opinion
Todas soñamos con que George Clooney se nos aparezca para hacernos el cafecito mañanero. Si no te gusta George Clooney te gustará otro; pero ese quieres que lo haga el día después, o todos los días, si es posible. Ah, qué bonito es que te guste alguien tanto o incluso amar a alguien así como para llevarle el Nespresso…

Por Gabriella Morales-Casas

Pero sin George Clooney te puedes hacer tu propia fantasía con la nueva variedad de la marca de la que es vocero: Nespresso Envivo, una nueva variedad ciento por ciento mexicana, cuyo nombre no es casual, ya que, en palabras de su director regional Enrique Maldonado, “los mexicanos siempre queremos esa patadita para iniciar el día que solo te da un buen café”. Por eso se llama así y por eso es lungo, o espresso largo, que nos pone vivos.

La variedad es un robusta originario de Zihuatlán, Veracruz, y el café puede tomarse solo o maridado con la comida mexicana que tanto nos gusta para desayunar opíparamente. Para demostrarlo, Nespresso organizó un brunch con el chef Gerardo Vázquez Lugo y la querida Elenita Lugo en su restaurante Nicos, distinguido por su sazón de cocina auténtica y tradicional mexicana, sin ningún otro artilugio, decoración especial o venue de lujo (de hecho, Clavería es bastante feo, pero una no va a turistear, sino que vas directamente a Nicos, quizá, el mejor restaurante de cocina mexicana del momento).

Lo que a mí me gusta de venir a estos lugares es descubrir platillos, especias e ingredientes que no conocía ni en los recetarios Larousse de Ricardo Muñoz Zurita.

El menú de esta ocasión estuvo compuesto por conchitas minis rellenas a las que llamó Bombas de nata y frijoles; mondongo de frutas (coctel con yogur y miel), picadas con frijol e infladas con requesón y salsita, y el plato estelar: el tlatonile de pollo con tamalito de frijol.

Gerardo explicó que es una receta “en peligro de extinción” porque ya casi nadie la prepara. El pollito de leche se sirve en hoja de Xico, y el tlatonile es la salsa con la que se baña; la acompañó de rodajitas de papita y rabanito. Es una receta de Huatusco, Veracruz. Además, es afrodisiaco, razón por la que se sirve en las bodas de la región.

Tlatonile de Pollo con hoja de Xico. Plato estelar en @nicosmexico con #NespressoMexico #yummy #foodie #gourmet #traditional #mexicancuisine #sinfiltro

Una foto publicada por Gabriella Morales-Casas (@gmoralescasas) el

Fui con mi amiga Katia Parcero, quien es una comelona exigente y cuya madre, Ethel Herrera, es arquitecta historiadora. De niñas nos llevaba a todas las amiguitas a dar tours por la Ciudad de México y a comer por los restaurantes antiguos mexicanos, porque la historia se cuenta en objetos tanto como en recetas.

La Katia salió fascinada con el menú, aunque la verdad, el café no fue su hit porque a ella le gusta con leche y más ligero, lo cual me hizo pensar que el café, como los buenos licores, a veces hay que tomarlos “en coctel”.

principado Nespresso Envivo

Eso quedó de manifiesto el día de la presentación de Torres 20 Edición 150 aniversario, un par de días después, en Estudio Millesimé. Se trata de una edición especial que conmemora el natalicio 150 de Joan Torres Casal, distinguido miembro de la familia original, quien implementó la crianza de brandies añejados en roble hacia 1929, año en el que presentó los nuevos brandis en la Exposición Internacional de Barcelona.

La botella es de cristal capitonado, inspirado en la licorera personal de Torres Casal, y se entrega acompañado de su vasito igualmente decorado, para degustar un brandy famoso por su guarda de 20 años en barrica de roble francés y su color ámbar oscuro.

principado Torres 20

Para la ocasión, la sommelier de Eloise, Laura Santander, y el sommelier especialista en destilados, Miguel Ángel Cooley, dirigieron la cata y crearon un maridaje con platos de los chefs Abel Hernández y Eduardo Morali. Los postres fueron creación del “dolcinero” Mao Montiel (¡Yisus!, ¡en qué momento comenzaron a existir todos estos títulos! ¿Me podré poner “scrittore liberare” para que se oiga chido ser “textoservidora”?).

Fueron nueve tiempos para degustar, entre los que estaba el Lenguado “Amadine” con puré rostozadi de coliflor y salsa holandesa avellanada, y la cola de res ahumada con hongos de temporada y fonduta de parmesano.

Los recuerdo sensiblemente porque repetí tres-veces cada-uno.

Los maridé con coctelitos de brandy y toronja y uno más con café. Sí, el brandy también se lleva con el café (al final, todos los caminos nos conducen a George Clooney). By the way, mis gracias al querido Pepe Flores por haberme procurado los drinks y los 18 tiempos que comí. Eres mi Clooney particular, Pepish, por lo caballero y lo guapote. Lo del café mañanero luego lo arreglamos. 

Para finalizar diré dos cosas que siempre aviento por aquí cuando me da por ponerme el sombrero gourmet –así como cuando me pongo el sombrero futbolero, o el relojero, o el automoriz o el cinematográfico, o el literario, y todos los que tienen que ver con las pasiones de mi vida–: soy fan de la comida mexicana en todas sus variedades, presentaciones y técnicas. No me importa si son vanguardistas o fonderas. La amo y creo más que nunca que debemos comer y comer y comer nuestros ingredientes y conocer recetas, porque hay montones de ellas que seguramente no sabemos que existen.

No se dejen ir por modas, listas, marketing y conversaciones “blufferas”: vayan y coman, decidan por ustedes mismos qué les gusta y si lo que pagaron valió la pena. Así sea un plato con ponzu del que sale vapor, o unos chilaquiles cásicos, que no cualquiera sabe hacerlos.

A propósito de esto, les cuento que mi mamá celebró su 60 aniversario de vida en la Fonda Mexicana de San Jerónimo. Lo dicho: el menú es delicioso y me encanta por su estilo casero, de mayora mexicana. Para agasajar a sus 100 invitados eligió un desayuno compuesto por frutas de temporada, pan dulce de la casa, crepas de pollo con chile poblano y elotitos, además de cafecito y variedad de jugos.  (Yo que soy una bebedora consumada ofrecí mimosas Taittinger, qué quieren).

principado-fonda-mexicana

El servicio es de primera y el ambiente me recuerda los restaurantes poblanos a donde íbamos a comer en familia cuando Mariano Piña Olaya era gobernador del estado y armaba gran fiesta para el 15 de septiembre, allá en los años 80. Llegábamos un par de días antes para disfrutar de las delicias culinarias de Puebla de los Ángeles, y luego acudíamos a la gran cena que ofrecía el Palacio de Gobierno. Recuerdo los sabores, los aromas y sobre todo, el disfrute de aquellos platillos que mi joven paladar aun no alcanzaba a comprender del todo, pero que me enamoraron.

A mi mamá le encantan los platos tradicionales, porque son los que ella sabe hacer y con los que creció. Los domingos en casa de mi abuela Alicia eran inolvidables, entre otras cosas, porque tenía el mágico sazón del que solo lees en las novelas de Ignacio Manuel Altamirano o Mariano Azuela. Mi abuela cocinaba como nadie (todas las abuelas son las mejores cocineras del mundo, ¿cierto?) y le heredó los superpoderes a mi mamá. Por su condición de abogada en funciones de gobierno no tiene el tiempo que quisiera para cocinar, pero abre su cajita mágica de sazón cada 15 de septiembre y Navidad, que mis hermanas y yo esperamos ansiosas para agasajarnos con sus platillos mexicanos.

(¡Felices 60 años, mamá, y gracias por los sabores, por los recuerdos, y claro, por ser mi mamá!)

Y para que lo sepan, amiguitos, yo también tengo el toque sazonador de mi abuela, aunque no lo crean. Si lo tragona no es de gratis…

Gracias por leer.

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