The Guilty Code

El Brexit nos dejará sin whisky… ¡pero sobra el mezcal!

junio 27, 2016 Opinion
Preocúpense por el Brexit que nos va a cargar el payaso a todos. Pero más allá de la economía golpeadora (creo que jamás volveré a ir a Europa), perjudicará las exportaciones de sus países afiliados, como Escocia e Irlanda.

Por Gabriella Morales-Casas

Las automotrices asiáticas podrían salirse de la Gran Bretaña porque ya no les garantiza la entrada a los demás países de la Unión Europea, de acuerdo este artículo de The Guardian al respecto.

La revista Forbes en su versión online (la gringa, no la mexicana), publicó un análisis imperdible sobre cómo nos va a pegar, no sólo a los comunitarios, sino a los demás simples mortales la caída de las importaciones, desde el terreno del whisky.

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Básicamente dicen que The Scotch Whisky Association estaba en contra de la separación, porque su mercado solitario (o sea, suyo de ellos de los escoceses) permite una exportación internacional que genera millones de euros, libras y hasta yenes en la industria, que ahora disminuirán ostensiblemente y perjudicarán a dos de sus gigantes importadores: Diageo y Pernod Ricard.

Así que despídanse de sus whiskys finos y quién sabe si las ginebras británicas que tanto les gustan, amiguitos. Más bien corran a comprar su Highlands o Jura (de momento, sus importadoras mexicanas no han recibido noticias al respecto, que no panda el cúnico, todavía quedan), porque seguramente en dos años ya no existirán, as Britain fuck off from the UE.

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Pero quién quiere whisky cuando lo que sobra es mezcal. Estuve platicando largo y tendido sobre eso con la sommelier Tessy Jaramillo, egresada de la Superior de Gastronomía con posgrado en la Asociación de Sommeliers Mexicanos, y aunque colabora para Casa Madero, se ha especializado también en mezcales, parte de su pasión gourmet.

Tessy me cuenta que la proliferación (a destajo) de “etiquetas de anaquel”, y la falta de control sobre la Denominación de Origen, ha provocado que se planten espadines en cualquier pedazo de tierra como si fueran siemprevivas en jardín, acelerando el curso natural del agave, “y cortando antes de tiempo las demás especies”, mismas que quedan afectadas ante los plantíos improvisados.

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Si bien existe un Consejo de la Regulación del Mezcal (CRM) –que es una ONG– cuyo objetivo es designar la Norma Oficial Mexicana (NOM) a cada mezcal que se presente –QUE SE PRESENTE–, la realidad es que la facilidad con la que se produce el mezcal hace difícil poder designarlo como de calidad, tal como sucede con el tequila (claro, también hay muuuuuchos farsantes allá afuera).

Dice el Consejo de la Regulación del Mezcal dirigida por Hipócrates Nolasco: “El 28 de noviembre de 1994, se publica en el Diario Oficial de la Federación, DOF, la declaración de protección a la Denominación de Origen del Mezcal, que incluye a los Estados de Durango, San Luis Potosí, Guerrero, Zacatecas y Oaxaca, ampliándose esta protección al municipio de San Felipe Guanajuato”.

Estoooo… Hay mezcal producido en Amecameca, como yo preparo agua de horchata con chufas valencianas que compré en el mercado, pero eso no es lo mismo, ¿verdad?

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Lo que le preocupa a Tessy, en primer lugar, es el riesgo biológico que esto implica, “porque puede terminar con las especies de plantas de las que proviene el mezcal”. En gran parte de las Américas se puede plantar y producir, “y como no hay regulación, cualquiera y en cualquier parte puede plantar, producir y embotellar”.

El segundo foco rojo para ella es la calidad del mezcal, “que si bien puede ser muy buena en algunas etiquetas, la mayoría no le llegan en calidad a los mezcales zapotecas”.

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Yo he bebido mezcal típico. El primero fue de tamarindo en casa del artista plástico Pantaleón Ruiz, en su casa de Oaxaca, donde su madre cocina con horno auténtico zapoteca al aire libre y plantan su mezcal desde hace generaciones. Mi amigo el escultor Adán Paredes también me ofreció su mezcal silvestre, elaborado por los indígenas que colaboran en su taller en San Agustín Etla, y sí son unas balas (la ley mexicana contempla un mínimo de 36 y un máximo de 55 grados, en la sierra hay algunos que alcanzan los 60), la verdad es que nada tienen que ver con el sabor de un mezcal comercial.

Lo que discuten los productores comerciales, es que en la sierra oaxaqueña también cualquiera puede producir su propio mezcal sin ninguna regulación higiénica, “y sin los procesos artesanales sofisticados que utilizamos nosotros, por eso saben diferentes”, me explicó alguna vez Gustavo Muñoz, dueño del mezcal Los Danzantes y miembro del CRM.

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No soy una experta en mezcales, pero soy una bebedora frecuente, afortunada de haber acudido a diversas catas y he tenido la oportunidad de conocerlos suficientes como para designar mis etiquetas favoritas, las cuales recomiendo: Alipús San Andrés, Santa Rita y Durango, Buen Viaje, Bruxo (Pechuga de Maguey) y Arrebato, que me ha acompañado en extraordinarios momentos con mis amigos (porque uno bebe para compartir, o bueno, al menos yo).

Visite a su pariente o amigo oaxaqueño más cercano (lamentablemente, nuestra querida y hermosa Oaxaca se encuentra en un estado de violencia que me hace llorar cada vez que miro las noticias) y pídale que le sirva su mezcal silvestre más apreciado. Verá usted, amiguito socialite bien viajado, cosmopolita de harto mundo, que la experiencia no es la misma.

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Recuerde que ahora que solo nos queden el whisky Ballantine’s y la ginebra Oso Negro siempre correrá el mezcal.

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