The Guilty Code

El Loco Vicente Torres y su próximo gigante: Garum

mayo 13, 2016 Opinion, Slider One

Por Gabriella Morales-Casas (@gmoralescasas)

Hace un par de semanas estuve por Madrid, como ya lo he comentado en esta columna en ocasiones varias, y entre todas las sorpresas estuvo su gastronomía de vanguardia. Sí, porque España es culinariamente mucho más que Cantabria, El País Vasco y Cataluña.

Madrid tiene ejemplos gastronómicos importantes como Diverxo y Ramón Freixa; mientras que la Comunidad Valenciana tiene nada menos que Quique Dacosta, fogón homónimo de uno de los chefs más influyentes de la Península, y que incluso está en la lista 50 Best de St. Pellegrino.

Solo que en Europa “la lista maldita” no alcanza la tradición de las Estrellas Michelin. Si bien 50 Best es una garantía mediática que convierte al elegido restaurante en un destino automático de turistas con alto poder adquisitivo; poderosos y celebridades. Lo que realmente da y quita es tener estrellas Michelin. Es como meter gol en Maracaná, cortar oreja en Sevilla o cantar en el Madison Square Garden.

¿Tienes tres? Eres un crack. No tienes ni una… no eres nadie.

En México no existe la certificación Michelin, pero sí tenemos a un chef con esa distinción, que también es español y es Vicente Torres. La consiguió durante su trabajo como jefe de cocina en el restaurante La Sucursal, en el Instituto Valenciano de Arte Moderno. Les digo, Valencia rulea y no solo con los arroces…

Torres acaba de inaugurar su nuevo restaurante Garum, tras un ejercicio muy interesante en el Mercado Roma llamado Oli y la dirección de una empresa de catering privado luego del cierre de Oca, el fogón que lo trajo a México hace casi ocho años.

Además de ser un excelente amigo personal de esta, su humilde escritora, Chente presume (jajaja, mi amistad es para presumir, qué les pasa), de ser un cocinero loco, exigente e impecable. Está en todo y atiende cada detalle, desde la decoración hasta el servicio, y claro, cada ingrediente. Ser jefe de cocina es como ser líder en la vida: hay que tener temple y nervios de acero, pero ante todo, entusiasmo y pasión para transmitirlo al equipo que uno dirige y de esta forma, se unan al convoy revolucionario.

Diré, entonces, que Garum es un esfuerzo impecable de liderazgo porque tiene dos cosas que, al menos a mí, que me he dado mis vueltas por el mundo, me impresionan de un restaurante: servicio y calidad de los alimentos.

Cuando hablo de servicio hablo de algo tan simple como tener camareros rápidos, eficientes, escuchar mis demandas y ante todo, no interrumpirme. Nada me desquicia más que el mesero metiche llegue en momentos incómodos o importantes (como cuando estás cortando a tu novio con lagrimita Remi o cerrando un deal con un cliente) te salga con: “¿Está disfrutando sus alimentos?”. Un mesero de lujo sabe que si llega a pedir la orden y es inoportuno, se retirará discretamente y volverá en un mejor momento, ¡y pobre de él si te rezonga o te hace mala cara! Garum los tiene bajo el ojo de Saurón llamado Vicente.

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“No me gusta molestar a mis comensales”, dice Vicente, quien personalmente sirve algunos de los platos, supervisa desde la puerta de la cocina a las mesas del salón principal y se pasea de vez en cuando para saludar a sus clientes, quienes ya empiezan a acudir con regularidad.

El restaurante tiene dos salones, uno en la planta baja, junto al bar, con mesas pequeñas, y otro en la planta alta, con un ventanal que da a Masaryk y vista total a la cocina. Detrás de las mesas está el privado Johnnie Walker con las botellas de edición especial de Blue Label, junto a un precioso reloj ATMOS, de Jaeger Le Coultre; aquí se puede levantar la persiana para ver a los cocineros trabajar en el fogón.

Por dentro, la cocina tiene un especiero espectacular y está dividida en cuatro partes; aquí sobresale un reloj Nivada y dos letreros motivadores: “El cocinero está loco”, y “No hay amor más sincero que el amor a la cocina”.

En ella se hace la cocina de vanguardia de Vicente, un animal extraño entre los chefs mexicanos (ha perdido ya su tono ibicenco, solo le queda el “ceceo” español que ya no suena al acento de ningún lado en particular), que se pelea por no ser del montón y que, tal vez, cuando puso Oca no estábamos listos para algo tan raro como su cola representada como un chorizo extraño, que, sin embargo, al probarlo era celestial.

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La Ciudad de México ya es un destino gourmet de vanguardia y no necesitamos rankings para comprobarlo. Solo hagamos el ejercicio de salir y sentarse a probar; encontraremos mucha bullshit, pero sabremos cuando estemos en un lugar real. Garum es uno de ellos.

No es grande como Biko, no es íntimo como Quintonil, tampoco es oscuro y silencioso como Pujol; es, al contrario, ruidoso, con mucha luz y dorados que destellan por la escalera y las lámparas, pero una sensación muy acogedora. Es la nueva competencia de estos restaurantes y apenas con 40 comensales apuesta por esos clientes exigentes.

Dejé para el final la cocina, porque es el broche de oro. Acudí por primera vez hace un par de semanas y maridé con champagne Veuve Clicquot el menú de degustación que cambia constantemente. Con él juega, sorprende y se atreve a retar al comensal, lo invita a probar todo al mismo tiempo y sin miedo.

Un plato esencial de su cocina es el Royal de Foie con una capa de vino dulce y flores comestibles, que Vicente ha traído cargando como un nostálgico niño que siempre lleva a su primer balón de futbol o a su oso de peluche a la universidad y a su primer despacho. Es un must de su cocina.

Otros platillos que desafían son la almeja chocolate presentada con espuma de gin tonic, el tuétano con caviar y café, el jurel asado en escabeche con tibio de crustáceo y gel de betabel, exquisitos platillos que dejaron impresionado al chómpiras que me acompañaba. Yo soy fiel fan de la res y el lechón, este último, presentado en caramelo, confitado con salsa de naranja y park choi de jengibre. Ni me preocupa el colesterol porque no lo llena de aceite, es solo la grasa natural del animal.

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Estos platillos los maridamos con cocteles de Zacapa y Johnnie Walker, como el Choco Scotch, el Green Platinum y el Zacapa Tropic, todos ellos elaborados con ingredientes similares a los que Vicente utilizó.

En carta me gustaron mucho la lubina rayada y el filete de res con salsa garum y alcaparras; las carnes le salen extraordinarias, pero los pescados, como buen costeño, los hace buenísimos; no les chorrea litros de grasas ni de salsas o cremas espesas que esconden el sabor del pez; la sal es su mejor compañera y el espejo que lo acompaña.

Si algo me consta es que Chente se preocupa porque sean de la mejor calidad y de las especies más exquisitas, como el rodaballo, el jurel, el huachinango, el mero y el rossejat. Nada de mojarras y blancos del Nilo como en otros sitios…

El postre siempre es mi debilidad y me los he atascado sin culpa toditos; recomiendo mucho el chocolate con regaliz, cerezas y el tiramisú y el Vacherin de frutos rojos, con piel de leche y helado de crema catalana. Vicente tiene mano especial para el dulce luego de haber sido repostero de Martín Berasategui durante su formación. Ahí nomás. “Hay que saber ser repostero y panadero antes que cocinero”, me dijo el propio Berasategui en una visita a Millesimé.

Ahora, antes de que se me pongan “punketto” diré que no sé definir cocinas, tampoco me dedico a la crítica gastronómica especializada; simplemente soy sibarita, fui periodista gourmet un buen tiempo y tengo la suerte de contar con una pluma. Por eso les digo lo que yo pienso que es bien neta: la cocina de Vicente sabe y explota.

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Solo por eso hay que probarla. Es mamona, sí, pero con personalidad: sabe, sabe, sabe. Y una vez que pruebas su sazón identificas su estilo, y eso, amiguitos, como en todo arte en la vida, es lo difícil: crear estilo y Vicente Torres lo tiene.

Y sí, también tiene un genio de la fregada, es fastidiosamente perfeccionista, insistente, intenso, peleón y más sentido que un jarrito de Guadalajara, pero eso es lo que cabalmente lo hace un cocinero de verdad: la pasión se nota en sus platillos.

Garum está en Masaryk 513. Vayan. Parecerá que fueron a Europa; lo firmo.

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