The Guilty Code

Entrevista Luis Chiu: un Dragón de la Cocina China en la #CDMX

Desde que durmió debajo de la charola del pan en la antigua cafetería china de su familia, su vida revolucionó. Ese grato aroma de conchas y cuernitos recién horneados lo enamoró.

Por Viko Lukániko (@gallolukaniko) / Foto: Daniela Rodríguez (@DiagonalMX)

De su abuela aprendió la paciencia del won ton, símbolo de fortuna. Si engullir este típico platillo chino te deviene en fortuna, es seguro que Luis Chiu tiene el beneplácito de los cocineros celestes. La sangre de Hong Kong que aún circula por su sangre, se mezcla en su torrente con los tacos de suadero y la cumbia callejera de la gran capital. Dueño de su cocina, ha logrado lo que pocos a sus pocos años: llevar al Asian Bay Condesa a convertirse en un obligado para sibaritas mexicanos y chinos por igual.

Con el pretexto de la entrada del Mono de Fuego en el calendario lunar chino, platicamos en exclusiva para The Guilty Code con este cada vez más célebre chef, sobre su vida como chino-mexicano, las tradiciones que se cocinan a fuego lento, las risas festivas y el devenir por este travieso año nuevo.

Platícanos en breve sobre tu camino, tus primeros pasos en la cocina.
-Mi familia siempre ha sido restaurantera; el primer restaurante del barrio chino, el Shanghái fundado en 1946, fue de mi familia. Por ende la historia de la familia siempre se ha mantenido en este giro. Fue mi abuelo quien abrió las puertas del primer restaurante de la familia. Mis papás abrieron un café chino, y es ahí donde yo nazco. No literalmente en el café, si no en ese mundo (risas). En esos tiempos, me mantenían debajo de los estantes del pan. Imagínate desde chiquito, yo sentía el calor y olía el pan recién salido del horno. Pasaron los años, y el café chino se volvió parte de mi tiempo recreativo. Llegaba de la escuela directo a la cocina a jugar. Fue ahí donde descubrí mi creatividad y gusto por lo artesanal. Y era Pancho, el panadero, quien me ofrecía un pedazo de masa para jugar. Ya con ella en mis manos, lo sobre-amasada y preparaba conchas a mi tamaño, cuernitos, donas. Bien vivo yo, esos mismos panes se los vendía a los empleados.

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¿Y cuál es el platillo que te viaja hasta la cocina de tu madre?
-La receta infalible de mi madre era la sopa de wontons. Siempre le ayudamos a prepararlos para la comida familiar o eventos especiales. Y estamos hablando de 200 o 500 wontons. Eran momentos especiales, pues nos sentábamos todos en la mesa: mamá, abuela, mi hermano, primos, hasta mi padre para ayudar en la laboriosa preparación. Otro de sus platillos típicos era un plato de pollo en salsa de soya dulce. Incluso se incluían platillos mexicanos como los chiles rellenos, picadillo, tamales y ponche. Ese lo recuerdo mucho, incluso se lo recordé y lo preparamos juntos. Una cena de año navideña en mi familia incluye romeritos, pavo, mixiote de conejo, pato cantonés, arroz frito y pollo agridulce.

Nota sobre los wontons: la costumbre de la abuela de preguntar el número de wontons que cada quien estaba dispuesto a engullir, deriva de una tradición donde éstos representan lingotes de oro. Por ende, cuantos más te zampes, mayor fortuna en tu futuro. El último récord de Luis Chiu ronda por los 30 wontons. La vida le ha cumplido.

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El territorio chino es enorme, y cada uno cuenta con su propia cultura gastronómica. ¿Cómo has aprendido de las escuelas culinarias de cada región?
-Existen más de 20 tipos de cocina china. Es casi imposible conocerlas todas. Yo por ello me dediqué a estudiar las 4 principales. Todo fue partir de los 14 años que tuve mi primer viaje a China; un morro estudiando mandarín y sus primeras clases de cocina. A partir de este momento, la distancia me obligó a estudiar con libros la gastronomía de Shanghái, de Hunan, de Sichuan. Luego comencé a viajar, primeramente a mi región Cantón. Y si bien, uno nunca termina por aprender la totalidad de la cocina, si se te pegan los trucos, resuelves tus principales dudas, y obtienes técnicas que ahora replico en México. Uno de mis mejores viajes fue a Sichuan, una región cuya comida picante se ha popularizado, y curiosamente ha sido del agrado del comensal tanto mexicano como chino. Me quedé impresionado con su cocina, la forma en que utilizan los chiles autóctonos de la región. Igual aprendí que existen recetas imposibles de repetir, por cuestiones de ingredientes, clima, altura.

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China un país de tradiciones milenarias, cómo has incorporado esa cultura en tu cocina?
-Híjole, luego luego se siente. En gran parte porque un buen porcentaje de mi equipo es de origen chino. Nos comunicamos en chino a diario, y son ellos quienes me comparten esas tradiciones que aún tienen súper arraigadas. A veces, son ellos quienes me enseñan; especialmente con el sentido y significado de los platillos, y cómo son representados en cada región de China. Y es padrísimo, pues es un intercambio de ideas, de personalidades, de cultura y tradiciones.

¿Cómo se vive la celebración del Año Nuevo con tu familia en México?
Es una gran cena. Respetamos las tradiciones y las llevamos a cabo. Se prepara el pescado, los wontons. Todos sabemos que es un momento de celebración, por ende el ambiente se siente vivo, alegre. En China se dice que durante un Año Nuevo, una casa silenciosa es una casa muerta. Entonces mi casa es una con mucho ruido, lleno de carcajadas, celebrando con vino y comida y familia: eso es una casa viva.

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¿Qué representa la entrada del Año del Mono de Fuego para ti, tu familia, tu negocio?
El mono es un animal muy inteligente, muy divertido y juguetón. Por ello hay que ver el año en esta perspectiva. En lo político y económico no será de lo más agraciado, y por ello hay que estar de aquí al otro lado: pasársela rico. El mono se lanza de un árbol al otro, y es más o menos como las decisiones que debemos tomar. Son oportunidades que se presentarán, y obtenerlas dependerá realmente de si nos lanzamos o no. Y si bien puede que lanzarse implica un tropiezo, se trata de estar listo para continuar con el siguiente árbol, tu siguiente salto.

A quemarropa:
1. Signo chino: Conejo de madera

2. ¿Cómo se toma el té?: Caliente, de preferencia un Oolong.

3. Experiencia más intensa vivida en China: La primera vez que maté una trucha para incluirlo en mi platillo.

4. Platillo que ofrecerías a Bruce Lee: Sopa de tallarines, wontons rellenos y té Oolong.

5. Obligado de una cena china de Año Nuevo: Platillo de pescado, dumplings, mandarinas, rollos y mucha familia.

6. Maridaje perfecto en México: Tacos de suadero, Boing de uva, y de fondo música cumbiera.

7. Maridaje perfecto en China: Dumplings picantes de Sichuan, té Oolong y paisanos gritando.

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