The Guilty Code

La lista que se devoró al mundo entero

mayo 26, 2016 Opinion
Esta lista se llama los “50 Best Restaurants” y en poco tiempo se ha convertido en la lista más famosa de ranking global, desplazando a la “Lista Michellin”. Está causando todo un fenómeno entre chefs, empresarios y foodies alrededor del mundo.

Por Juan Carlos Basurto (@El_Pllo)

Hace un par de semanas tuve oportunidad de leer un artículo de Brett Martin, en la edición americana de la revista GQ, en el que apunta que primero que nada debemos entender que esta lista de los mejores 50 restaurantes del mundo contiene 100 (¿?). La realidad es que la lista que elabora la revista Restaurant se ha convertido en el fiel reflejo de los vicios que rodean a la “nueva alta cocina”, que sigue anclada en los criterios de la guía Michelin. Esta última guía francesa premia el servicio y la comida y cuenta con expertos y críticos de primera con principios inquebrantables, mientras la otra, siendo sinceros, premia: “la novedad”, “lo cool” y “lo fotografiable”.

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La lista de los 50 mejores es un culto al chef como un rockstar y el lugar como una experiencia total, incluyendo los post generados en las redes sociales donde cada platillo es una auténtico photo opportunity. Pero es un negocio que funciona y funciona muy bien, según datos de Bloomberg el día después que NOMA se coronó como el mejor restaurante del mundo, 100,000 personas trataron de reservar una mesa. Después fue desplazado por El Celler de Can Roca, que recibió más de dos millones y medio de visitas en su sitio web, haciendo que la lista de espera para entrar a comer sea de un año.

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Martin asegura que esta lista es generada por votaciones emitidas por un grupo selecto y muy pequeño de la élite culinaria, más o menos 1000 personas. A este grupo pertenecen: chefs, periodistas y “foodienautas” (entre los que encontramos a exportadores de vino, “instagrameros”, consultores, empresarios, etcétera) con gran poder económico, que son los que al mismo tiempo elaboran la lista y disfrutan de los restaurantes que aparecen en ella. Existen 27 regiones en el mundo con 36 panelistas, a veces no lo entiendo muy bien ya que todo África es una sola región y Estados Unidos y Canadá están divididos en tres regiones, pero bueno ellos tendrán sus criterios.

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Muchos restaurantes deben parte de su éxito a este ranking, pero, como es lógico, muchos lugares que no pertenecen al gremio culinario selecto pues no aparecen en la lista y esto lo consideran una gran estafa. Además asegura también Martin, “mucho influyen las oficinas de turismo de los países que invierten sumas de dinero con tal de traer más comensales a los restaurantes que aparecen en la lista”.

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Más que emitir un juicio, aclaro mi percepción al respecto. Creo que la competencia es de las cosas más increíbles que tiene la vida. Es ese pequeño factor que te impulsa a ser mejor cada día, a buscar la manera de distinguir entre los demás y transformar algo ordinario en algo extraordinario. El que hoy existan dos listas importantes a nivel global hace que cada una trate de hacer mejor las cosas a diario. Una de ellas podrá ser tradicional e inquebrantable y la otra celebra lo nuevo, distinto y emergente. Hoy la era digital nos ha abierto la puerta a lo que un día fue lo desconocido y llegar a lugares inimaginables y conocer el talento de artistas culinarios en distintos rincones alrededor del planeta. No estoy a favor de una ni de la otra, estoy a favor del arte culinario, de lo tradicional y lo nuevo, de lo arriesgado y que marque una diferencia.

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En junio se llevará a cabo la premiación de los “World’s 50 Best” en la ciudad de Nueva York y sin lugar a dudas conoceremos estos restaurantes producto de un gran talento y esfuerzo; que usan ingredientes espectaculares y demuestran alto grado de dificultad técnica. Estaremos atentos.

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