The Guilty Code

Los Vinos y el Efecto Terroir

marzo 17, 2016 Opinion
Por Juan Carlos Basurto (@El_Pllo)

Después de la columna de los vinos rosados publicada hace unas semanas, recibí muchos mensajes por parte de ustedes -además de felicitaciones, las cuales agradezco mucho- comentándome que les gustaría que hablara sobre temas relacionados con el vino y su mundo, por lo que decidí escribir por donde comienza este increíble mundo, que es la tierra.

En el mundo existen distintos terrenos, climas, situaciones, cantidad de agua, viento. etc. que son mejores que otros para cultivar la vid y obtener uvas de máxima calidad. Este terroir o terruño será el encargado en enorme medida de determinar la personalidad del vino.

VinoTerroir

El conjunto de factores en Francia lo han denominado como terroir. La personalidad de estos terruños es el resultado de la ecuación que forman variables únicas y distintivas de un viñedo como son: el suelo, sus minerales, capacidad de drenaje, altitud, la pendiente, orientación y clima, por nombrar las más importantes. Todas ellas, unas más otras menos, son responsables de la personalidad de un vino. Si esto no fuera así, no existiría una explicación a las claras diferencias en calidad y carácter entre viñedos cercanos o en distintas partes del planeta.

Dicho en lenguaje terrenal: el terroir es la diferencia que puede haber entre dos vinos elaborados con el mismo proceso, con la misma variedad de uva, con las mismas técnicas y enfoque, pero que son distintos ya que provienen de dos terruños diferentes. Interesante ¿no? Una uva Malbec, característica del cono sur, no será igual de una vinícola a otra, mucho menos cultivada en México.

Todos los cultivos deben tener suelos con algunas peculiaridades para que las plantas crezcan. Los mangos, el maíz y las uvas necesitan un clima y un suelo diferente para alcanzar su máxima expresión. En el caso de las uvas, la escasez de nutrientes es el perfecto hábitat para que la vid pueda dar lo mejor de sí. Una baja cantidad orgánica y poca agua proporciona las mejores condiciones para obtener uvas equilibradas en cuanto a concentración de aromas y azúcares. A partir de ahí se tienen en cuenta los minerales que posee el suelo que influyen en la planta y sus funciones vitales, las características del suelo y las distintas capas del subsuelo a través del cual gana nutrientes y la retención de agua. Cabe mencionar que mientras menos cantidades de materia orgánica (abonos) haya, es mejor, así las plantas no se vuelven “holgazanas”.

VinoTerroir2

Pero para todo mortal lo principal que debemos entender sobre un terruño es lo siguiente:

-El drenaje del agua:
Este implica la capacidad del suelo para dar salida al agua. Todo en exceso es malo, por lo que tanta agua concentrada perjudica a la vid. Por eso, el objetivo es que las vides busquen agua a través de sus raíces, profundizando en distintas partes del terreno. Al hacer esto la planta consigue mayor sujeción y reserva de nutrientes con la llegada del invierno. Por eso es importante que el suelo tenga buen drenaje, sobre todo para la elaboración de vinos concentrados.

-La orientación del terreno, la altitud y el entorno.
El viñedo necesita de amplitud térmica, con días calurosos balanceados por el frío de la noche y estaciones del año claras para que la vid siga su ciclo de vida y las uvas alcancen la madurez con la buena concentración aromática. Es por ello que resulta importante la orientación del terreno donde esta plantado el viñedo, ya que influye la forma en que toman el sol. A mayor altitud, más fresco, y también se produce contraste térmico.

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-Denominaciones de origen:
Las D.O. entre otros factores como las variedades de uva, el clima, etc. vienen determinadas por el terruño. El vino característico de una zona con unas determinadas condiciones agronómicas en común a nivel general. Sin embargo, hay zonas donde el terruño hace de un viñedo especialmente apto para producir grandes vinos. Especialmente reconocidos por su terruño son Burdeos, en Francia; La Toscana, en Italia, el Valle de Napa, en California EE. UU.

El trabajo en un terruño involucra a un equipo de apasionados y amantes de la tierra. Los agrónomos son esos héroes que minuciosamente estudian la tierra para que entonces el enólogo mezcle, experimente y traiga la vida grandes etiquetas.

Un buen vino, es el reflejo de una buena tierra.

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