The Guilty Code

Matteo Salas: Un Explorador Sin Límites

abril 21, 2016 Opinion
Por Juan Carlos Basurto (@El_Pllo)

Hace unas semanas tuve la oportunidad de compartir un gran momento con Matteo Salas, actual chef del restaurante Aperí, en San Miguel de Allende. Fui invitado a conocer el nuevo proyecto de Matteo llamado Jacinto 1930, próximo a abrir y del cual les contaré pronto ya que merece una reseña propia, así que no coman ansias.

Él nació en Italia, aunque en su sangre corren los sabores más exquisitos de nuestro hermoso país, y recuerda con nostalgia esos instantes que compartía con su abuela dentro de la cocina preparando alcachofas rellenas y arroz con leche. Estudió Administración Hotelera y Restaurantera para luego complementarlo con Artes Culinarias y Gestión de Restaurantes con una especialidad en Alta Gastronomía en el Instituto Paul Bocuse, en Francia.

Durante la noche de ese martes tuve la oportunidad de conocer más la esencia, las pasiones, placeres, lo que inspira y motiva a este hombre preparado y amante de los tacos al pastor. Descubrí que compartimos un valor y es la gran pasión por lo que hacemos. Sin duda, es ese gran motor que nos mueve a diario a querer transformar eso ordinario en algo extraordinario. Su trabajo lo define como un oficio en el cual se debe buscar la perfección a diario, pero del cual nunca debes de dejar de explorar y de buscar distintos matices que te desafíen a ser mejor cada día.

Matteo define su cocina como una cocina abierta, sin límites; una cocina de producto y de corazón. A lo largo de su trayectoria ha tenido la oportunidad de trabajar en países como Francia, España y México, los cuales le han dejado siempre la admiración hacia el producto local, la forma de valorarlo y exponerlo. Al final es una pieza clave el desarrollo de un chef, ya que no importa donde te encuentres debes sentir la pertenencia de ellos y hacerlos tuyos; será la mejor manera de pode compartirlo con los demás y dejar una huella.

Aperí es la niña de sus ojos, es el momento profesional más importante en su carrera donde él ha podido expresar su cocina sin límite alguno. Su fuente de inspiración es el “producto” en sí, ya que cuando lo tiene en su mano revive algún momento, un sentimiento o un recuerdo, el cual lo empuja a crear algo nuevo. Pero eso sí, en sus platillos jamás podrán faltar los cítricos, el aceite de oliva, la mantequilla avellanada y el maíz, estos son los ingredientes base de cada uno de sus platillos.

Este ser visionario trabaja por compartir nuestro querido México a través de sus platillos y el trabajo de su gente promoviendo el producto local y de los diferentes estados de la República.

Lo tomé desprevenido y le pregunte: ¿Si hoy llegará a tu casa, qué me prepararías? Entre risas me contestó, porque seguro no la vio venir: “Sería un omelette o una pasta (como buen italiano)”. Además de ser un gran chef es un ser humano amante del campo y de la naturaleza, le gusta el cine, la música y las artes visuales.

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Su lugar favorito del mundo mundial es un pueblo Ligurense llamado Camogli, en Italia, donde la foccacia de queso y el troffie al pesto Genovés ha sido lo más delicioso que ha probado en su vida. Y como buen foodie ya me picaron la cresta y ya está dentro de mi lista a visitar en mi vida; no sé cuando, pero iré.

Además de platicar de Jacinto 1930, que prometí contarles la siguiente semana, no podía irme sin hacer mis preguntas culposas. Saben que este medio se nutre de eso, así que lo llevé al confesionario y estas fueron sus revelaciones:

LEE TAMBIÉN: El Chismógrafo de Top Chef México.

¿Qué es la culpa para ti?
Es un sentimiento para romper reglas, buenas o malas…

¿Has sentido culpa?
Claro que la he sentido, por no seguir una instrucción, por haber fallado a alguien o por romper una regla. Aunque a veces la culpa se siente bien, como cuando tienes la culpa por despertar un placer en alguien…

¿Cuáles son tus placeres culposos?

– Canción: Piel Canela: “Que se quede el infinitooo sin estrellas…”
– Película: Transpotting y Doberman.
– Libro: La cocina de Leonardo Da Vinci.
– Comida: Foccacia de Queso.

Sin duda fue un placer conocer a este gran ser humano y gran chef, a quien no hay que perder de vista, porque nos Aperí (abre en latín) a nuevos horizontes gastronómicos.

(Es mi gallo en Top Chef México)

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