The Guilty Code

Pan di Bacco, Provincia en Polanco de la Pasta Napolitana

En el corazón del epicentro culinario en la Ciudad de México se encuentra una extensión de la más rigurosa cocina mediterránea de una de las regiones más deliciosas de Italia.

Por Viko Lukániko (@gallolukaniko)

Degustar los platillos del chef Marco Frontani de Pan di Bacco, embajada de la gastronomía napolitana en Polanco, es lo mismo que probar un platillo de la santa mano de la abuela; envuelto en el perfume de hierbas aromáticas e ingredientes frescos, y resuelto de alegría al terminar el último fideo de alguna de sus pastas recién hechas.

Por ello mismo, me atrevo a decir que Pan di Bacco es una auténtica embajada. Representa. Protege valores. Marco conserva ese aire italiano en su estilo; mirada firme y una sonrisa de camarada. No esconde en su sangre la patria ni niega que la pimienta y el pomodoro sazonen su torrente. Aquí la diplomacia consta de distintas pastas originales de cónsules, un ejército de ingredientes, de agregados culturales, y todos bajo la orden de un libro sagrado: el recetario de la abuela.

PanDiBacco1

¡Pero que privilegio para los comensales! ¡Cuánta honra para el chef! Sus órdenes y gramajes datan de principios del siglo XX, y se presentan con la mano heredera en nuestro siglo. Lo interesante del documento, me confiesa Marco, es el testimonio de las épocas; constatar las recetas de los platillos antes de la Primera Guerra Mundial, y su obligada adaptación durante el conflicto bélico. Y aún con limitaciones, me comenta, es impresionante como la bisabuela confecciona el milagro en su cocina; aprovechar la costra del parmesano y la zozobra hasta lo imposible, para cubrir la mesa de comida, sazón y esperanza.

Mi suerte fue comprobarlo como invitado real al corazón de Pan di Bacco. Sin visa ni pasaporte, pude transportarme al íntimo territorio de esta provincia italiana. Me encuentro con la masa preparada con el cuarteto maestro de las pastas italianas: harina, huevo, semolina de trigo y agua. Es maravilloso que dicha combinación sea responsable de tanta felicidad. Por ello y como portavoz de su herencia, él mismo se encarga de capacitar a su equipo para el correcto preparado de una auténtica pasta italiana.

PanDiBacco2

Gracias a Marco, aprenden una centuria de tradición. A golpear y alargar la masa, deformar el esférico. Poco imagina esa fofa masa que pronto las manos maestras, su escultor en turno, será quien le ofrezca un nuevo cuerpo, una orilla delicada, una suavidad inusitada, la frescura de ser único en el vasto mundo de la cocina.

O benditos días donde el aire huele a ñoqui recién hecho; una pasta digna de cocineros zen. Agraciada la mañana donde la masa es dignataria de un ejército de tortellinis. Oda a la finura de una pasta tagliatelle, cual recital de un Dionisio toscano.

Para cuando el platillo yace sentado completo frente a ti; cuando las hebras de pasta se aferran al tenedor y el primer bocado es presentado en el patíbulo del gusto, entonces aspiras ese aire que te transporta lejos, a kilómetros donde la abuela italiana cuida recelosa el fuego para que la pasta quede al dente, y esté segura que su receta será placer futuro, un gusto preservado para otros como tú.

PanDiBacco3

The Guilty Code

Simple Share Buttons
Me declaro culpable de la belleza, moda, noticias, fashion y looks