The Guilty Code

Rapidín con los Moles

marzo 3, 2016 Opinion
Por Juan Carlos Basurto (@El_Pllo)

En una de mis clases de Artes Culinarias, uno de mis maestros comentó que el Mole es el Curry para los mexicanos, en parte es cierto. Adentrándonos en el tema, afirmó que durante la época de la conquista, entre los esclavos que traían del Viejo Mundo, venía uno que otro proveniente de la India. Estando en nuestro país, para sentirse como en casa, trataron de igualar el Curry y al no encontrar los ingredientes exactos, fue creado el mole.

La base de todos los moles reside en los chiles: mulato, ancho, pasilla, chilhuaxtle, guajillo o chipotle. Todos ellos rojos, secos y con personalidad, que gracias a su cáscara otorgan a las salsas ese color obscuro. Pero también hay de otros colores, como el amarillo, que viene del chile chilcoxtle, de Oaxaca; el verde se toma de chiles frescos o por la pepita. El proceso de limpieza y desvenado tiene la intensión de obtener su gran sabor y aroma y eliminar el picante.

mole-chiles

Ahora bien, si la base de todos los moles son los chiles, para su elaboración también se le agregan otros ingredientes como los frutos o semillas: nueces, almendras, ajonjolí, cacahuates, avellanas, piñones, maíz o cacao. Con estos se le da textura, sabor, sustancia y se obtiene ese elemento graso. Esencial para la elaboración del mole debe de existir un factor carbohidrato que sirve para dar cuerpo a la salsa y puede ser masa de nixtamal, tortilla triturada, galletas o pan duro. En los pipianes se emplea la pepita de calabaza o melón como ingrediente principal perfectamente molidas.

Interesante ¿cierto? Pero no todo queda aquí, qué me dicen del “Texmole”, “El Mole de Olla”, “Mole de Cadera” y “El Chilpachole”, entre otros que igualmente pertenecen a la familia de los moles caldosos que podrán ser considerados caldos o sopas.

Pero ¿con qué se sirve el mole?. El reino animal nos provee un sin fin de ingredientes que nos ayudan a acompañar este delicioso platillo como pollo, codorniz, faisán, guajolote, pescados, mariscos y reptiles (según la región) o conejo, chivo, carnero o vaca. Y del reino vegetal se pueden integrar a estos guisos papa, chayote, hongos, chícharos, verdolagas, ejotes, elote, plátano, xoconoxtle, etcétera.

aguamiel

Hace un par de semanas, conocí el restaurante “Aguamiel” del Chef José Manuel Baños, quien también es propietario de “Pitiona” en la Ciudad de Oaxaca. Durante mi experiencia tuve oportunidad de conocer a todo su staff, entre ellos un chavo oaxaqueño llamado Uriel, con quien tuve una de las mejores pláticas acerca del mole y mezcales, al ser de la mera sierra creció, respiró y es parte de estas hermosas tradiciones.

Sabemos que Oaxaca es la tierra de los moles. Él me enseñó la diferencia entre cada uno de los que se producen en la región. Vaya que son diferentes pero también muchos tienen cosas en común.

  • Manchamantel: Chile ancho, almendras, plátano macho, piña y camote.
  • Mole Negro: Chile chilhuaxtle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates; plátano macho, jengibre, pan, tortillas y chocolate.
  • Mole rojo: Chile guajillo y ancho; nuez, cacahuate, chocolate y ajonjolí.
  • Mole verde: Se espesa con nixtamal y se sirve con chilacayotes y ejotes. Chile verde, tomate verde, hoja santa, epazote y perejil.
  • Mole chichilo: Chile chilhuaxtle, pasilla y mulato; hoja de aguacate y la ceniza de las semillas de estos chiles, que primero se asan en el comal con tortilla y después se muelen.
  • Mole amarillo: Chile chilcoxtle, ancho, guajillo y costeño; hoja santa y cilantro. Se espesa con nixtamal.

Después de este pequeño texto acerca del mole, sigo creyendo que es uno de los platillos que nos representan como mexicanos junto con los tacos. Además creo que comparto la teoría de mi maestro, ¿ustedes?

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