Bitute, la concupiscencia gastronómica Peruana, en su máximo esplendor

Una peculiar forma de cocción lenta que ahúma las carnes dentro del cilindro, sin duda es un sabor inusual y todo un deleite para los paladares mexicanos. Esta es una de las joyas de Bitute.

Cocina peruana con un toque de profundidad es lo que ofrece Bitute a México.

Por Esteffanía Albarrán (@Coloridobicho)

A dos esquinas del Ángel de Independencia, sobre Florencia #18 de la Colonia Juárez en la CDMX, te percatas de un singular sitio, en el que las mesas altas que dan al fresco de la calle, son sostenidas por unos cilindros; mismos que son un homenaje al innovador y emblemático método de cocción que da su característico sabor a los platillos de Bitute.

El 15 de Septiembre del 2000, en el Salón Consistorial de la Municipalidad de Trujillo (Perú) el escritor mexiquense Marco Aurelio Chavezmaya, dio un discurso con motivo de la celebración de la V Semana Cultural “México en Perú” (en homenaje al 190 aniversario de la Independencia de los Estados Unidos Mexicanos); en el que denoto las similitudes entre ambos países con una facundia y resplandeciente prosa.

“Los peruanos y los mexicanos somos hijos del pulque y de la chicha, del tequila y del pisco; somos hijos de la historia. Del Popocatépetl al Huascarán, hay una corriente de sangre, un río de lava que nos une. Hemos sido paridos por la misma tierra americana y Palenque, Tihuanaco, Chichén Itzá, Nazca, Chan Chan, Tenochtitlán y Machu-Picchu, son vocablos diferentes para denominar el mismo espíritu ancestral de nuestros antepasados comunes. Porque yo sí creo en la verdad de un mismo origen, porque creo que en los inicios de la historia los pescadores de las costas guerrerenses y oaxaqueñas conocían también el caballito de totora, porque creo que el águila devorando la serpiente voló también por las llanuras del Perú”.

Una parte de dicho discurso, es ya un lema para Bitute, que te recibe con un ambiente relajado, otorgando una deliciosa alternativa a la clásica idea de gastronomía peruana, con un método de cocción innovador para nuestros paladares, en los que fusiona los característicos sabores peruanos (las carnes ahumadas al cilindro) y mexicano (tacos, chilaquiles, guacamole, chiles/salsas).

En Bitute te recomiendo probar:

  • Tequeños: dedos de masa wonton rellenos de queso Oaxaca, acompañados de un sensual guacamole.
  • Yuquitas fritas: a primera vista creerías que son papas a la francesa acompañadas de queso chedar, pero la verdad es que son unos deliciosos bastones de yuca frita servidos con salsa huancaína.
  • Leche de tigre: es jugo de cebiche peruano, elaborado a base de pescado, habanero, mucho jugo de limón, cilantro y cebolla; acompañado de camarones empanizados en panko (especie de pan rallado japonés que se fabrica a partir de papa rallada y elaborada mediante calentamiento óhmico; dicha forma de elaboración se desarrolló en Japón durante la Segunda Guerra Mundial y permite fabricar pan sin corteza muy adecuado para rallarlo posteriormente) sobre una exquisita cama de camote y granos de maíz frito.

También cuentan con Baguettes de cerdo/pollo, ensalada por supuesto acompañada de pollo al cilindro, hamburguesa de picaña, tacos de pollo, tacos de panceta de cerdo, tacos de pescado empanizado y de mariscos fritos.

Como te comenté anteriormente BITUTE se caracteriza por el sabor de su carne ahumada al cilindro, pero también es sorprendente como emplean el arroz en la vasta mayoría de sus platillos para aportarle un equilibrio que complementa armoniosamente la carne que lo acompañe; los platillos imperdibles que llegan en su máxima expresión del sabor: son el chaufita de cerdo al cilindro que tiene un sabor espectacular, ya que se ahúma en su propio jugo y no es grasoso, el cebiche peruano al estilo bitute, cebiche de pescado con pulpo al cilindro, servido sobre aguacate con crocantes hilos de camote frito; pollo con arroz al cilantro ¡qué barbaridad de sabor! que llega acompañado de salsa huancaína y salsa criollita que está elaborada con tamarindo y chipotle; una verdadera explosión culinaria.

En bebidas ya sea que te decidas refrescar con una chicha morada o una inka kola, o si te apetece una cerveza cusqueña (negra, dorada, trigo) y también cuentan con coctelería tradicional como un pisco sour o un chilcano; que por cierto en días feriados o fines de semana cuentan con increíbles promociones para los beodos irredentos.

Y para terminar ¿Saben qué tienen en común el Inca Garcilaso y Sor Juana, Ricardo Palma y Fernández de Lizardi; Santos Chocano y Amado Nervo, Mariátegui y Vasconcelos, Arguedas y Rulfo, Sabines y Vallejo? que si hubieran comido en Bitute, le hubieran dedicado con una fluida y brillante prosa el más bello de los versos al suspiro limeño. Porque este postre llega con tal sutileza a evocar tantas emociones como reacciones. Un ejemplo de ello (espero que no me odie/s por contar esto) es el querido colega y camarada Rodrigo Delgado J. que cuando lo probó por primera vez, el manjar (dulce de leche/cajeta) se fusionó tan armoniosamente con el merengue italiano al jerez de manera tal, que su primer comentario tras la culminación de aquel virtuoso dulce tocara su paladar, fue “Sabe a pueblo mágico” que como todo un Marcel Proust del siglo XXI mexicano, evocó una extraordinaria explosión de aromas, sabores (incluso colores) y experiencias felices en las que el Chef Andrés Rejas fungió como la tía Léonie de la versión “À la recherche du temps perdu” de nuestro estimado foodie.

Así que mis queridos culpables vayan a Bitute y cuéntenos ¿qué tal su experiencia con tan singular sabor ahumado peruano con toques mexicanos?, si están de suerte también pueden encontrar suspiros con lúcuma, para así discernir cuál es su favorito; ¡sean felices!