El Secreto de Todos los que Poseen una Estrella Michelin: Pacojet

En el mundo, Massimo Bottura, René Redzepi, Magnus Nilsson, Corey Lee, Niki Nakayama, por mencionar algunos. En México, Jorge Vallejo, Manolo Baños, Jonathan Gómez Luna, Paul Bentley, Pablo Salas, Vicente Torres, Pedro Evia, Pablo San Román, Ángel Vázquez, Roberto Solís, Alfredo Villanueva, entre otros; atesoran en sus cocinas algo en común, una máquina Pacojet, el secreto mejor guardado de los grandes cocineros ¿sabes qué es eso?

Por Sagrario Saraid (@ssaraid)

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Yo soy de las que aman la cocina del otro lado del fogón. Sentada a la mesa soy muy juiciosa paladeando las creaciones de los cocineros. Esos magos, alquimistas que parece que un “pis pas” inventan un platillo al calor del fuego, algunos aceites, polvos e ingredientes. Esa labor tan noble de preparar la comida para otros con cuidado, esmero y cariño es una característica innegable de gentiles.

De un tiempo a la fecha, los que no poseemos el don de dar esos pases mágicos, nos hemos vuelto grandes catadores de diversos paltillos , foodies dicen que somos, yo digo que más bien afortunados deberían de llamarnos.

El resurgimiento de la cocina en una interpretación ad hoc al nuevo siglo, la globalización, nuevas técnicas, fusiones, la recuperación de ingredientes y técnicas, han elevado los estándares de calidad y de competencia entre los cocineros. Cada uno a su estilo busca siempre satisfacer a sus comensales, pero ¿cómo la tecnología se ha integrado también a estas modernas cocinas?.

Pues resulta que hay un nuevo aparato que ha revolucionado el mundo de los chefs optimizando tiempo y dinero: Pacojet. “¿Qué eso?” Pregunté. Así me enteré que de lo que hace esta máquina que según los expertos, afirman que no hay Estrella Michelin sin Pacojet.

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María José Padrós y Leonardo Pontones, son los representantes de este aparato en México a través de su empresa Rigi Coking Solutions, ella Directora General y él Fundador, me explicaron pacientmente qué es, cómo funciona, cuánto cuesta y para quiénes es útil.

¿Cómo es que una máquina Suiza se hace llamar Paco, un nick name muy mexicano? ¿Qué significa?
-En realidad la empresa Suiza propietaria del producto denominó la marca Paco Jet por una razón jurídica. El Sistema, es una patente, y Pacojet AG decidió denominar al producto Paco en relación a Patent Company (Compañía de Patente). Para efecto de los distribuidores en el idioma español, facilita nuestro trabajo, inclusive hay rumores entre cocineros que dicen que un mexicano fue quien inventó el Sistema (cosa que es falsa).

¿Antes de PacoJet, de qué manera solucionaban los chefs sus necesidades en la cocina? ¿Cuánto tiempo y dinero invertían en ello?
-Como bien se dice, nada es imprescindible en esta vida, y a la fecha existen muchos cocineros que se las siguen arreglando sin contar con un Sistema Pacojet. Cuando no existe Pacojet en sus cocinas invierten una gran cantidad tiempo en hacer preparaciones y platos que con Pacojet ahorrarían. El dinero que invierten es incalculable principalmente las horas hombre que dedican. Ahora bien, es cierto que la textura que otorga el Sistema, no se puede generar con ningún otro utensilio de cocina. Asimismo, el que Pacojet permita darte porciones de una ración congelada (1 litro) la hace única en el mercado.

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¿Cómo es que surgió la idea de crear esta máquina?
-El ingeniero Suizo que la creó, vivía en esos días en Brasil, y pensó que le gustaría tener helado de cierta fruta todo el año, no solo por estaciones, así que creó el Sistema Pacojet, pensando en que al congelar la fruta y pacotizarla por porciones podría tener en cualquier época del año dicho helado. Con el diseño del Sistema Pacojet 2 nacieron también las cuchillas denominadas Coupe Set que son 2 cuchillas y un disco para batir para alimentos en fresco, por lo que ahora, Pacojet no solo trabaja con congelados sino también con alimentos en fresco.

¿Quiénes obligadamente tienen una Pacojet?
-Nadie. En Rigi creemos que nada entra a la fuerza. Sin embargo, para muchos cocineros que estudiaron o hicieron sus prácticas en Europa o Estados Unidos, dentro de sus presupuestos o en sus cocinas gustan de tener Pacojet y para aquellos que no la conocen y se atreven a utilizarla, la consideran siempre indispensable. A Rigi, le gustaría que muchos más cocineros mexicanos se atrevieran a conocer el mundo Pacojet y el servicio Rigi que sin duda ayudará a sus creaciones. Por otro lado, se dice que no hay Estrella Michelin sin Pacojet.

¿Consideran que la aparición de esta máquina impulsó el prestigio de la gastronomía internacional hasta ahora tener el mundo lleno de catadores de comida llamados foodies?
-Sin duda. Desde hace más de 20 años, Pacojet ha cautivado y ayudado a cocineros alrededor del mundo con sus creaciones y ha impulsado a la imaginación sin límites. Sin embargo, a partir de que Ferrán Adriá y Modernist Cuisine consideraron a Pacojet herramienta imprescindible de la cocina, detonó el uso de la misma. Claro ejemplo de ello es el original helado de parmesano que se servía en el Bulli. Para los miembros que integramos Rigi y que nos apasiona el mundo de la gastronomía, creemos que los denominados “foodies” en el futuro no solo estarán a la expectativa de ingerir dichas creaciones, sino que la evolución de lo mismos, los llevará a exigir que las herramientas que se utilicen sean las de mayor prestigio, ya que hacen una diferencia.

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¿Cómo Pacojet cambió la vida de las cocinas?
-Pacojet impulsó a estos artistas llamados cocineros a atreverse a hacer cosas nuevas y que con otros utensilios de cocina era inimaginable de hacer.

¿La aparición de la Pacojet extinguirá técnicas y procesos tradicionales?
-No necesariamente, y hasta se puede complementar. El hecho que exista Pacojet no significa que alguna técnica o proceso tradicional dejará de funcionar. Por ejemplo, el taco placero que hizo el Chef Juan Cabrera de Fonda Fina elevó que algo tradicional y sencillo, fuera llevado en su interpretación a ser gourmet con un aguacate pacotizado.

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¿Recomendarían una Pacojet para quien no es un cocinero profesional?
-Claro. Es una herramienta fácil de usar que eleva a la persona a parecer un cocinero profesional. Sin duda, quien la compre para el hogar impresionará a sus invitados con creaciones muy sencillas y que a la vez no se consiguen en ningún otro lado. (Por ejemplo el helado de tabaco que prepara nuestro buen amigo Paul Bentley). Además, el uso en comida para bebés, personas que no pueden comer alimentos con azúcar, veganos, intolerantes a la lactosa, personas a quienes les realizaron una traqueotomía o personas que simplemente no pueden ingerir alimentos sólidos, con Pacojet tendrán una solución que además será deliciosa.

¿Cómo funciona?
-Para productos en congelado: Realizas la preparación del producto en un contenedor Pacojet. Lo congelas por lo menos 8 horas a una temperatura de -18 a -22 grados centígrados (cualquier congelador casero o profesional), y posteriormente, pacotizas el número de porciones deseadas. El resto de la preparación continuará completamente congelado. La patente consiste en que la cuchilla Pacojet, va de arriba hacia abajo, al contrario de cualquier licuadora o procesador de alimentos. Haciendo con esto, que cada centímetro de producto, sea pacotizado por igual sin necesidad de detener y revolver. Para alimentos en fresco: Únicamente se coloca el ingrediente que sea desea pacotizar en un contendor para Pacojet y en tan solo minutos se obtendrá el resultado deseado. Su olor y consistencia será inigualable.

¿Qué puedo preparar con una Pacojet?
-A pesar que Pacojet es famosa por sus sorbetes y helados, con la misma puedes preparar desde sopas, salsas, mantequillas, mermeladas, bebidas, polvos, granizados, terrinas, entre otros. Como he estado repitiendo, con Pacojet la creatividad está limitada a tu imaginación.

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¿Cuánto cuesta?
-PJ1 MXN $79,000.00 y PJ2 MXN $89,000.00 (más IVA)

¿Es muy utilizada en las cocinas mexicanas?
-Antes de nuestra aparición como Distribuidor Exclusivo de Pacojet en México, los cocineros de este país traían de sus viajes a Europa y Estados Unidos cargando los Sistemas Pacojet, por lo que hacía complicado encontrar una Pacojet en una cocina mexicana. A partir del 2014, Rigi vende a las cocinas mexicanas y a sus cocineros los Sistemas Pacojet 1 y 2 junto con todos los accesorios necesarios y brinda el servicio post venta.

Contacto: mj.padros@rigics.com