Escapada obligada: Festival del Pulque en Mural de los Poblanos

Se acerca la recta final del fabuloso Festival del Pulque en Mural de los Poblanos y es el plan perfecto para una escapada.

Muy cerca de la Ciudad de México, el Festival del Mezcal te espera con la gastronomía impecable del Mural de los Poblanos.

Por Esteffanía Albarrán (@Colorido_Bicho)

El mural de los poblanos se caracteriza por el sabor tradicional de Puebla, además de que apoya el consumo local y más de la mitad de sus insumos son de pequeños productores oriundos de Puebla.

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Es así como nos declaramos culpables, por ser parte de una experiencia memorable con la grata compañía del coleccionista pulquero Javier Gómez Marín, la chef Liz Galicia, Juan José Cué, Luis Javier Cué y Lala Noguera (una de las 37 jueces de 8 países en el pasado 2do Mexico Selection by Concours Mundial de Bruxelles en el que expertos y reconocidos sommeliers cataron 420 bebidas espirituosas y vinos para premiar a los mejores del año) hacia la zona de San Mateo Ozolco para conocer el procedimiento en la elaboración del pulque con el maestro tlachiquero Alberto Rincón Téllez.

San Mateo Ozolco es una comunidad de alrededor 500 personas en las laderas del volcán Popocatépetl y se reconoce por ser una de las regiones productoras de los mejores agaves para pulque; se localiza en el Municipio de Calpan, Puebla.

Al llegar desayunamos un atole (la palabra proviene del náhuatl, atolli, que a su vez tiene implícitas dos raíces: atl, “agua”, y toloa, “comer o tragar”) champurrado y una memela (tlaxcalmimilli) bandera, esta es la que posee salsa verde y roja con queso fresco encima y con relleno de ayocote (ayecohtli, es el más grande de todos los frijoles de México, del que existen muchas variedades, miden desde 2 cm de largo, y los hay de colores morado, café, rojo y pintos).

Posteriormente seguimos al maestro tlachiquero tras un camino lleno de chilacayotes y un viejo arroyo que nos condujo al primer maguey, en el que realizó una pequeña oración en la que transmite su respeto y agradecimiento a la planta a la que se va a raspar y quitarle el corazón; mientras ello pasaba, Lala Noguera nos comentaba que los animales polinizadores de maguey son principalmente los murciélagos; después caminamos hacia otro maguey y fuimos participes de la extracción del aguamiel con ayuda del acocote (un instrumento natural que se usa para extraer por succión el aguamiel y se hace con un guaje alargado que mide hasta 1 metro de largo y se agujera por ambos extremos y una vez vaciadas la pulpa y las semillas se deja secar para dicho fin) nos explicó el maestro Alberto que suele hacer dos extracciones de agua miel al día, una a las seis de la mañana y otra a las seis de la tarde en la que puede llegar a sacar un total de tres litros por día.

Volvimos al lugar en el que desayunamos y tras el breve, acalorado pero feliz trayecto nos refrescaron con pulque recién elaborado; mismo que sería usado más tarde en la preparación de los alimentos que la Chef Liz Galicia nos deleitaría en el Mural de Los poblanos como parte del Festival Gastronómico del Pulque que estará disponible del 7 de febrero al 3 de marzo del año en curso.

El Mural de los Poblanos busca exaltar los sabores tradicionales del pulque y hacer una verdadera experiencia culinaria en el paladar de cada uno de los comensales; (recordemos que debido a incentivos fiscales, el presidente Calles propició la proliferación de cervecerías, con la consiguiente y creciente desaparición de las pulquerías) es así como el apasionado promotor, difusor y coleccionista, Javier López Marín muestra parte de su colección en una lúdica charla en la que se complementó con la proyección de un cortometraje del cineasta Hubert Schonger (productor de cabecera de Adolf Hitler), como muestra del material que resguarda con tanto afecto, ya que posee más de 7500 piezas que ha recolectado a través de 30 años, mismas que también se pueden apreciar en el recién inaugurado, Museo del Pulque en la CDMX.

Como parte del menú de degustación del Festival Gastronómico del Pulque, la insigne chef Liz Galicia en colaboración del talentoso sommelier Jonathan Robles proponen un menú que es un verdadero manjar de los Dioses.

Al llegar a la calle 16 de septiembre en el número 506 en el corazón de Puebla nos recibieron con un curado de zarzamora acompañado de un taco de mixiote, elaborado con carne de cordero macerada en pulque, cocida al vapor con sensual adobo de chile guajillo y chile ancho en hoja de maguey, por supuesto que acompañado de su infaltable cebolla, cilantro y salsa borracha.

1er tiempo: cemita rellena de pancita de res cocida al vapor con pulque, en compañía del toque de la capsaícina del jalapeño, el aroma del epazote que lo acompaña al ser servida en pan cemita con cebolla, cilantro y chiles toreados con un excelente maridaje en el que el sommelier Robles comienza a sorprender con un Vino Gaby Rosé-Syra, Grenache.

2do tiempo: cazuela puerca (de mi vida y de mi amor, en la que no sólo los meet lovers entenderán que es un apapacho al paladar) debido a la excelente combinación de chorizo blanco, tocino, chicharrón, moronga y acoyotes cocidos en pulque y chipotle; con sensual compañía de una Cerveza Allende Ipa.

3er tiempo: pechuga de pollo marinada en pulque, empanizada y acompañada con ensalada de quelites, cebolla, oro verde (aguacate), pepita de calabaza, rábano con vinagre de pulque y destellos de salsa borracha; con un interesante maridaje a cargo de la cerveza Mel (de cervecería Minerva) donde dicha cerveza es fermentada con Merlot.

4to tiempo: costilla de cerdo cocida en pulque con salsa de chile pasilla y cascabel, acompañada de unos inmejorables esquites de maíz cacahuazintle y oro verde parrillado. El maridaje (con un elegante vino en paladar y nariz) a cargo de Norte 32 etiqueta negra.

5to tiempo: lleno de amor y color llegan los dulces típicos poblanos elaborados a base de pulque; Duquesa, gaznate y merengón con el complemento del licor Pasita.

En The Guilty Code siempre nos complace transmitir lo que empresarios mexicanos aportan con pequeños (en apariencia) detalles y magnificas colaboraciones se pueden lograr cuando la pasión y la tradición une a los pequeños productores con los grandes comensales.