Festival Sabor: Sustentabilidad en Riviera Maya con ingredientes locales

Con gran éxito concluyó el Festival Sabor –en Riviera Maya–, donde nos convertimos en culpables al presenciar exquisitas cenas de chefs consagrados y hasta un concurso entre estudiantes de gastronomía.

El Festival Sabor de la Riviera Maya fue una fiesta de sabor y sustentabilidad.

Texto y fotos Héctor Fule (hectorfule@gmail.com)

Hace unos días se realizó en Playa del Carmen, Quintana Roo, la primera edición del Festival Sabor, con el fin de promover el sabor de Riviera Maya como destino turístico, a través de la creación de un vínculo entre la sociedad, la cultura culinaria y el cuidado del medio ambiente. En este espacio, se organizaron talleres abiertos al público bajo el nombre de Sabores que Saben –desarrollados en la Universidad Tecnológica campus Riviera Maya–, así como dos cenas por día en los principales restaurantes del destino, comandadas por importantes chefs y con ingredientes locales. Asimismo, el evento sirvió como escenario para fomentar el talento de los estudiantes mediante el Concurso Sabor Joven, presentado por Ciudad Mayakoba, del que resultó ganador Luis Alberto Bastó, del Centro Universitario Gastronómico, quien fue reconocido junto a su asistente, Itzayana Martínez, durante la comida de clausura Sabor en Boca de Todos, realizada a un costado de la Quinta Alegría.

ENTREVISTA: Hanna Jaff, mucho más que lo que vimos en Made in Mexico

CON SABOR A RIVIERA MAYA

El Festival Sabor inició con una cena sensorial, a cargo de la chef Lula Martín del Campo –promotora de ingredientes mexicanos y dueña del restaurante Cascabel–, quien junto al joven promesa Daniel Manzano deleitaron a los comensales en el Restaurante C-Grill del Hotel Thompson, la cual inició con sopecitos de pico negro yucateco, bocadillos de lima, coco y polen de abeja maya, así como una tártara de pez león con frijol espelón. Como segundo tiempo, Daniel preparó una langosta cruda con cítricos y aceite de cilantro con verdolagas de mar, sin duda, una especialidad del chef, mientras que Lula sorprendió con un pulpo tatemado a los tres chiles, sobre esquites con alioli de chapulín, que fueron el deleite de la noche. Como postre, ofrecieron una capirotada de guayaba local con queso bola; todo maridado con vinos de Casa Madero.

A la par de esta cena, algunos otros invitados se reunieron en el restaurante IT Guilty –de diseño contemporáneo ubicado dentro del hotel IT–, para disfrutar una cena preparada por dos de los chefs que forman parte de La Escena Inminente (LEI), un movimiento que promueve a los jóvenes talentos de la gastronomía nacional: Rodrigo Carrasco y Diego Sobrino, quienes iniciaron la noche con ingredientes provenientes de Quintana Roo, mediante un tiradito de pez león con maracuyá, chayote y pepino blanco, para continuar con chileatole de chaya y una deliciosa langosta tatemada, que fue pescada especialmente por la Cooperativa Cozumel, miembro del movimiento Slow Food México y aliado del festival. La noche continuó con un mixiote de calabaza local al pib, con queso bola, recado negro y espelón. Pero los protagonistas de la noche fueron la codorniz Xa Sikil Pak, así como el postre: un mouse de aguacate, bizcocho y crocante de cacao, servido con helado de axiote y guayaba. El maridaje corrió a cargo de una selección de cervezas artesanales elegidas por Cavaribe.

Al día siguiente, el restaurante La Ceiba, del Hotel Rosewood Mayakoba, acogió a los chefs Josefina Santacruz –del restaurante Sesame de la Ciudad de México–, y a Juan Pablo Loza, director de Operaciones Culinarias del Hotel Rosewood Mayakoba, para crear una deliciosa velada que inició con una ensalada de betabel rostizado con canela, y una entrada preparada con callo de hacha, crema de aguacate y sandía. Después ofrecieron canapés de trucha de Zitácuaro con aguacate y lima, para iniciar con el primer tiempo que consistió en una berenjena cocinada a la parrilla y glaseada con miel de abeja maya; pulpo con salsa de chiles y ensalada de arúgula y mango, así como una ensalada Sikil Pak con tomates, tomatillos, cebollas asadas y semillas de calabaza.

El segundo tiempo consistió en un platillo de pescado con salsa de frijol local, nopales, chorizo y salsa verde, para continuar con una langosta caribeña, preparada al horno con chiles y puré de elote rostizado con coco. La cena continuó con salbutes de cerdo al pib con pekmez, verdolagas, granada y pimienta rosa, y unas chuletas de cordero glaseado con miel de agave, especias y ensalada de chaya. El momento dulce lo ocupó un pastel de dátil con helado de jocoque y un manjar de coco, puré de guayaba y granizado de lemongrass. Esa noche se sirvió coctelería de tequila Clase Azul y licor Ancho Reyes.

El jurado de Sabor Joven estuvo integrado por los chefs Juan Pablo Loza, Josefina Santacruz, Carlos Gaytán, Xavier Pérez Stone y Daniel Manzano.

De manera simultánea, los chefs Daniel Ovadía y Salvador Orozco –del restaurante Punta Corcho, de Puerto Morelos, y del grupo Bull & Tank Group–, cocinaron con el chef Pedro Abascal en las parrillas, comales y horno de hoyo de su restaurante Primo. La cena arrancó con un salpicón de yaca, yuca y maracuyá con chaya, para darle paso a un tiradito de pez león, aderezado con vinagreta de habanero y lima con cebolla morada.

Lo más llamativo de la noche fue la preparación de un pescado mero de 11 kilos creado en el horno de piso con el que prepararon deliciosos tacos acompañados con pepino blanco encurtido y cebollas. Luego continuó un coco relleno de mariscos, mantequilla provenzal, ajo, cebolla, jitomate y agua de coco, para cerrar la noche con tamales de coco y cacao con crema de plátano macho.

NOCHE DE GALA

Pero la cena más esperada, encargada de cerrar la gran primera edición de Festival Sabor se llevó a cabo en el Restaurante Há, del hotel Xcaret México –un resort espectacular lleno de diversión y gran diseño–, en la que el chef Carlos Gaytán –quien posee una estrella Michelin por su restaurante Mexique, en Chicago–, nos recibió junto a Fernanda Covarrubias, una de las postreras en boga a nivel mundial, así como con Orlando Trejo, chef de este hotel, para sorprendernos con un crudo de jurel toro con bernaise de chaya, caviar y amaranto,cocinado por el chef Gaytán, mientras que Trejo preparó una tetela de piña con miel de Bacalar y escamoles en salsa verde; después siguió un callo negro con aguacate y leche de tigre, así como una papaya verde con cítricos locales y yogurt de cabra. Y a pesar de que la sardina –o la amas o la odias–, el chef Gaytán se arriesgó con una versión espectacular al sartén con menta y betabel amarillo, mientras que Trejo hizo un cerdo pelón con caldo de ibes, acompañado por tamal de espelón tierno. La noche concluyó con opciones dulces de la chef Fernanda Covarrubias, que incluyeron una fusión de guanábana, sal de celestún y limón real, así como un cacaotal, logrado con cacao, haba tonka y canela. Sin duda, fue un festival que tuvo de todo y destacó por su buena organización y selección de actividades.