Ramón Freixa, la vanguardia de Madrid

En España hay vida culinaria más allá de El Celler de Can Roca y Mugaritz, y sí, está en Madrid. En visita exclusiva con el chef Freixa para The Guilty Code, conocimos uno de los restaurantes vanguardistas más celebrados de España.

Por Gabriella Morales-Casas

Madrid tiene mucho qué ofrecer en materia gastronómica, pero contrario a lo que se piensa de este lado del charco, no se han quedado cortos ante la vanguardia que domina al mundo culinario, es que nos hemos dejado ir por las estrellas de las listas, enfocadas al norte de España.

Por eso, para encontrar las joyas mejor guardadas de la capital es preciso escuchar la recomendación de amistades con buen gusto; de boca de la publirrelacionista Diana Miller y el escultor Adán Paredes, y el escritor español Víctor Charneco, es que supimos que en Madrid hay que ir a Ramón Freixa, restaurante homónimo del chef que ostenta dos estrellas Michelín.

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¿Por qué ir?

*Porque es una cocina actual que combina los mejores elementos de la comida típica española, con ingredientes de todas las regiones de España, por lo que sabe a Península, pero con la vanguardia de tecnologías actuales y la experiencia de un chef con un sazón espectacular.

*Es lujoso y exclusivo, y se encuentra en el corazón cosmopolita de la capital, dentro del hotel boutique Único, en el barrio de Salamanca, a una cuadra de Serrano, la Masaryk de Madrid.

*Por su fama. El chef ha sido acreedor a dos estrellas Michelín. Ha servido cenas en El Palacio Real de Madrid a los reyes Letizia y Felipe de España, a petición de la reina, y ha sido acreedor al premio Grand Chef Relais & Chateaux, de Europa.

*Por su variedad en el cubierto. Ofrece dos menús, el estelar y el short menu, como un guiño hacia la conciencia de la crisis que existe en España; se sirve de martes a viernes, solo para la hora de la comida y tiene una duración de 60 minutos, conformado por cuatro tiempos. Su costo es de 53 euros. El estelar comienza en 165.

*Las reservas son exactas. Si bien hay que realizarlas con antelación, es posible conseguir lugar sin tanto show… Freixa mismo no es un chef de escena, sino un cocinero que ama su oficio y quiere transmitir su felicidad a través de sus platillos.

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El espacio

El interiorismo es discreto con una luz cálida y toques exquisitos, como el piso con mosaicos estilo morisco, pero el protagonismo se lo lleva la imponente fotografía de la Gran Vía, cubierta por cristal capitonado. En el exclusivo salón comedor caben 25 comensales, máximo. La vajilla es Maurice Lacroix con mariposas coloridas; las tazas y los platitos de porcelana dura y los cristales son Vista Alegre; los cubiertos son de plata y oro. Los camareros visten de traje… y sneakers en lugar de Oxfords.

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El menú cambiante

Los platillos se alternan cada dos semanas, y aunque muchos se mantienen, Freixa añade o quita otros, según la temporada y su propia creatividad.

El Principio: Constó de Piedras miméticas de piñones de pino, cucuruchos de camarones “que se come todo”, advierte el camarero; la baguette volátil de piña y pimientos del piquillo. Son pequeñas tapas servidas de dos en dos. Es una entrada sutil.

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Para maridar nos ofrecen el vino Milú, de producción artesanal, con etiqueta exclusiva para el restaurante. El varietal es Tempranillo, cómo no, proveniente de Ribera del Duero.

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Origen: Freixa apela a sus raíces catalanes con un pantomate a su manera, acompañado de Salchichón de Vic, con una croqueta de berenjena con caviar cítrico. Para este punto el sabor es más fuerte y un poco picante. “No extrañarán su casa”, dice el camarero.

freixa-8-Pan-Tomate

Previo: Es la interpretación de Freixa de la cocina asiática, epítome del lujo culinario en nuestros días, llamado “De Galicia a Japón”: en una cazuelita coloca la zamburiña –una almeja gallega– con una hoja de ostra y el ponzu al relieve; el fino vapor del que se adivina una técnica vanguardista rebosa el plato. Lo sirve con pan de souflé mar. Se marida con un pisco peruano sour de pera.

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Herencia: La antesala a los platos estelares ofrece los panes de la panadería del padre de Ramón, don José María Freixa, con aceite Arbequina “La Boella”, y mantequilla de Isigny, de Normandía. Después viene el sorbete de limón para cambiar el paladar.

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Los Platos: Guisantes de temporada y gambas de Palamós atemperada con hojas vistosas y la cabeza de gamba con crujiente de vainas. A continuación viene el plato insignia de esta velada: el cochinillo ibérico suavísimo y jugoso, servido con majado de algas y aceitunas; crema fresca de ajo asado y una guarnición de ensalada de habitas con litchis y tallos romanos. Se marida con cava.

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Momento dulce: Para finalizar, Freixa homenajea la dulzura mexicana con un algodón de azúcar rosa, servido con dulces cremosos. Lo llama “Dulce Anarquía”. Mi acompañante, la escritora Paola Tinoco interpreta que la anarquía consiste en meter la cuchara y arrastrar los dulces por el plato y el coullant de frambuesa. Freixa sonríe, no lo niega, deja que la imaginación nos lleve. “Lo que ustedes quieran que sea”.

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La despedida son los chocolates, uno de ellos, blanco, cubierto con una capa de chocolate rojo, son unos labios de manola. El café es hecho en casa y el té también. Pedimos uno cada una, antes de probar el digestivo: aguardiente de Madrid.

Gabriella Morales-Casas y Paola Tinoco con Ramón Freixa.
Gabriella Morales-Casas y Paola Tinoco con Ramón Freixa.

Los Extras

Ramón sale a saludar y a despedir a sus clientes. Antes apareció para preguntarnos si teníamos alguna alergia y contarnos el menú. “Personalmente me gusta salir a saludarlos y preguntarles si hay algún ingrediente que no coman para que su experiencia sea placentera; no me gusta imponerles nada o que dejen un plato por eso”.

La experiencia termina y dan ganas de volver al día siguiente. Antes de retirarnos pasamos a lavarnos los dientes, ya que en el tocador se ofrecen kits de limpieza bucal, porque cada detalle está pensado con atención; pero si se desea, al salir de Ramón Freixa es posible tomar una última copa en el jardín del hotel, bajo el sol del Madrid veraniego, para completar un placer culinario que ningún viajero debe negarse si se llama a sí mismo sibarita.

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Ramón Freixa

Claudio Coello 9, Madrid, España.

Reservaciones: (+34) 91 781 82 62

Horarios: Martes a sábado: Comida: de 13.30 a 15.30 horas; y cena de 21 a 23 horas.

Cierra en agosto.

Cubierto: 240 euros por persona, con maridaje.